Esistono carciofi di diverse qualità. Il campano che generalmente e’ violetto a gambo doppio piuttosto grande e lungo, a gambo sottile più piccolo e più verde, le cosiddette mammarelle rotonde piccole e grandi e in ultimo i carciofini (baby carciofi). Esistono poi i carciofi con le spine. C’e’ poi il carciofo romano, il barese e quello siciliano. Nonostante ormai lo si trovi quasi tutto l’anno per la sua coltivazione in serre, e’ preferibile comprare i carciofi quando sono in stagione. Essi infatti, crescendo all’aria aperta, protetti da coppette di coccio, sono più teneri e dolci. La qualità del carciofo si giudica sopratutto dal suo interno il quale, se ha molta parte pelosa, indica qualità meno pregiata e magari più’ vecchio alla raccolta. Il carciofo inoltre necessita di perizia nello scegliere la parte da eliminare e sono in molti coloro che ne fanno spreco, perche’ in verità e abbastanza difficile riconoscere la parte che va salvata. Inoltre bisogna aver cura di immergerlo (a fette, a spicchi o intero) in acqua, poca farina e limone (o aceto) per liberarlo dalla parte amara ed evitare che si ossidi.

Ingredienti

Pasta frolla: 200g farina 00, 60g strutto, 60g zucchero, 1 uovo, un pizzico di sale

Farcitura

3 carciofi grandi campani, 2 uova sbattute con sale e pepe bianco, 3-4 C. parmigiano e pecorino 

besciamella: 2 C. farina, 60g burro, 250 ml. latte, sale q.b.

Preparazione

Puliamo, tagliamo a fette ii carciofi e lasciamo scaricare la parte amara in acqua, un poco di farina e una spruzzatina di aceto o limone. Sbollentiamoli in poca acqua e sale per 3-4’. Sgoccioliamoli bene. Prepariamo la besciamella evitando la formazione di grumi. Lasciamo raffreddare. Prepariamo la pasta frolla, lasciamola riposare in frigo. Ricaviamo un bel disco di pasta frolla con il quale rivestiamo una teglia da forno con il fondo rimovibile. Spalmiamo sulla pasta frolla la besciamella in maniera omogenea e disponiamo a raggiera su di essa le fette di carciofi. Distribuiamo il parmigiano – pecorino sui carciofi. Infine versiamo le uova avendo cura di coprire bene l’intera crostata evitando di bagnare il bordo. Inforniamo a 180C per 20’ o finche’ diventa dorata.

Nota

Ho creato questa ricetta per combinare il dolce ed il salato in un gusto dal sapore leggero e delicato, dove ogni ingrediente non sovrasta il gusto degli altri.